Aşçıların Performansını Artıran Çalışma Ortamları Yaratmak

Küreselleşme, tüm alışkanlıklarımızla birlikte yeme içme alışkanlıklarımızı da büyük ölçüde değiştirmiş durumda. İnsanlar artık çoğunlukla doymak için değil lezzet, keyif ve çeşitli gruplar içinde var olabilmek için dışarıda yemek yiyor, bir şeyler içerek vakit geçiriyor. Çoğunlukla tüketmiş olmak ve tükettikleriyle var olmak için bunu yapıyor. İşletmeler de artık sadece kısa zamanda tüketilecek alışılmış ürünler çıkarmak yerine insanları mekanlarına bağlayacak hatta her defasında tanıdıklarını da yanlarında getirmelerini sağlayacak lezzet, görsellik, hijyen ve servis sunmaları gerektiğinin farkında. Bunun için ilk olarak mekanlar yeniden ve sosyal medyaya da oldukça yakışacak şekilde tasarlandı. İnsanların herhangi bir mekâna girdiğinde yaptığı ilk şeyin çoğu zaman fotoğraf çekmek ya da konum işaretleyerek sosyal ağlarda paylaşmak olması, işletme sahiplerini mekânlarında fotoğraf çektirmek istenecek alanlar yaratmaya yöneltti. Haliyle bu girişiminin karşılığını da almaya başladı.

İşletmelerde değişim sadece fotoğraflık mekân tasarımları ile sınırlı kalmadı. Çoğu işletme çalışanları tek tip temiz ve hoş kıyafetlerle misafirlerine hizmet etmeye de başladı. Ardından yemeklerin sunumları farklı boyutlara ulaştı. Endüstriyel yemek sunumları ilgi gördükçe değerli şefler her defasında yeni bir görsel şölen yaratmaya çalıştı. İşletmeler farklı ülkelerin özel yiyeceklerini kendi kültürlerine uyarlayarak ortaya ilgi çekici lezzetler çıkarttı. Yiyecek ve içecek işletmelerindeki bu baş döndürücü değişim, yalnızca işletmenin görünen yüzünde değil bu ışıltılı sahnenin hazırlık setinde de gerçekleşti. İşletme mutfakları önceleri aşçıların kendi imkanlarıyla lezzetli tabaklar çıkarmasına yetecek kadar küçük ve işlevsel bir alan sağlasa da günümüz şartlarında daha ergonomik, sıralı ve profesyonelce düzenlenmiş mutfaklara ihtiyaç duyuluyor. Aslında çoğu işletme, mekânın görünen kısmını göz kamaştırıcı bir şekilde dizayn ettikten sonra kalan küçük bölüme tüm mutfağı sığdırmaya çalışsa da bunun işletmenin maliyetlerine, kalıcılığına ve müşteri memnuniyetine olumsuz etkisi kaçınılmaz. Dolayısıyla sadece müşterinin gördüğü kısmı değil, mekânın görünmeyen kahramanlarının daha verimli olması için mutfak bölümünü de profesyonel ellerden yardım alarak düzenleyen işletmeler, sektörde başarılı ve kalıcı bir yer edinmektedir.

İşin Mutfağı da Değişime Ayak Uyduruyor

Birkaç yıl içinde oldukça değişen yiyecek ve içecek sektörünün müşterilerin gördüğü kısmı dışında, gıdaların kat ettiği yolların, yani işin mutfağının da değişime ayak uydurması gerekir. Her gün onlarca müşteriye hizmet eden küçük işletmeler, evsel mutfak ekipmanları ve küçük çalışma alanlarıyla idare edebilse de kitlelere hizmet eden büyük işletmelerin mutfağında büyük bir çalışma alanı ve işleri kolaylaştıracak profesyonel ekipmanlara ihtiyacı vardır. Her gün yüzlerce insana aynı anda farklı tabaklar servis etmek durumundaki büyük işletme mutfaklarında ekibin bir bütünlük ve akış içinde çalışması yalnızca ekip içi uyumluluğa bağlı değildir. Bir tabak yemeğin geçeceği tüm aşamalar, ekip üyelerinin birbiriyle çakışmadan bir akış içerisinde tamamlanmalıdır. Hatta gıda çiğ ya da pişmiş haldeyken mutfakta geçtiği güzergahtan bir kez daha geçmemeli, ekipmanlar ve mutfak buna göre bir mimar ve mühendisle ortak çalışarak dizayn edilmelidir. Yemeklerin hazırlık aşamasından servis aşamasına kadar maruz kalacağı ortak ekipmanlar incelikle, belli bir sıraya göre dizilmelidir. Böylece mutfak çalışanları da belli bir uyum içerisinde çalışarak, tabiri caizse birbirlerinin ayaklarına dolanmayacaktır. Mutfaktaki bu uyumlu tasarım ekip içi anlaşmazlıkları da engelleyecek büyük bir etkendir.

Profesyonel mutfaklardaki tüm çalışanların iyi işler çıkarması kendi yetenek ve azimlerinin yanında iyi tasarlanmış bir alanda çalışmalarına bağlıdır. Böyle bir ortamda aşçılar daha özel tatlar ortaya çıkarabileceği gibi yeni yetişecek aşçıların da eğitimi daha kolay olacaktır. Stajyerler, şeflerinin yani hocalarının alanını daraltmadan mutfakta olanları gözlemleyebilecek ve gerektiğinde çalışmaya dahil olabilecek, böylece işletmenin de geleceğin önemli aşçılarını yetiştirme şansı artacaktır. Yani iyi düzenlenmiş profesyonel bir mutfak, günü kurtararak kar etme düşüncesi yerine gelecekte de var olmak ve en iyisi olmak isteyen işletme sahiplerinin göz ardı etmemesi gereken bir etkendir.